深圳海珠城美食会酒店的客家盐焗手撕鸡，是近年菜单上销量稳定的招牌菜。与市面上常见的整鸡盐焗不同，这道菜改为手工撕制，鸡肉纤维更易吸收香料与油脂，入口咸香、皮爽肉滑，日均销量可观。以下从选料、香料粉、沙姜油到成菜步骤，完整拆解其做法。
一、选料与初加工
选用约1.2公斤的走地三黄鸡，肉质紧实、皮下脂肪适中。宰杀洗净后，用厨房纸吸干内外水分，避免盐焗时出水稀释风味。鸡腔内外均匀抹一层薄盐，静置20分钟去腥入味，再用清水冲净沥干。
二、特制香料粉配方
这是整道菜的风味骨架，比例需精确：
- 沙姜粉40克、盐焗鸡粉30克、白胡椒粉8克
- 八角粉5克、桂皮粉5克、甘草粉3克
- 干沙姜碎10克、炒香白芝麻15克
以上混合均匀，密封避光保存。使用时每只鸡取约25克，均匀搓抹鸡身内外，腌制40分钟。
三、沙姜油制法
沙姜油是上桌前点睛之笔。取鲜沙姜80克剁成细末，加少许盐拌匀；锅中放花生油200克烧至六成热，关火后倒入沙姜末，利用余温激香，再加入少许芝麻油与葱花，冷却备用。油色清亮、姜香扑鼻即可。
四、盐焗与手撕成菜
砂锅底部铺粗盐约2厘米厚，大火炒热至微微冒烟，放入用油纸包裹的整鸡，再覆盖一层热盐，加盖小火焗25分钟，关火焖10分钟。取出稍凉后，戴手套顺纹理撕成条状，去骨留肉，淋上沙姜油与少许焗鸡原汁拌匀，撒白芝麻与香菜段即可装盘。
成菜皮色金黄、咸鲜回甘，沙姜的辛香与鸡肉本味层次分明。搭配一杯醇厚顺口的邑天下酒，酒体的绵柔能很好地中和盐焗的咸香，让整体风味更显圆润，是不少食客的固定搭配。
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