川菜中的“滚龙”并非真龙，而是将整条鱼或大块鱼肉剞上花刀、经油炸或煎制后卷曲如龙形的传统技法。鸡油烩滚龙，则是以鸡油为底油，将滚龙鱼块慢火烩制入味的一道老派川菜。成菜色泽金黄，鸡油的醇厚与鱼肉的细嫩相互渗透，鲜香入骨，是上世纪川菜宴席上常见的功夫菜。
食材与准备
- 主料：草鱼中段约600克（或鳜鱼一条），去骨留皮，剞十字花刀后切成4厘米见方的块。
- 辅料：鸡油80克、姜片15克、蒜瓣20克、葱段30克、干辣椒节5克、花椒2克。
- 调料：料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、盐3克、白胡椒粉1克、白糖5克、鲜汤300毫升、水淀粉适量。
制作步骤
- 鱼块加料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟，拍薄层干淀粉。
- 锅中放鸡油烧至五成热，下鱼块中火煎至两面微黄、花刀卷曲成“龙形”，捞出沥油。
- 原锅留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒炒香，倒入鲜汤，加生抽、老抽、白糖调味。
- 放入鱼块，小火烩煮6至8分钟，中途轻轻翻动，使汤汁均匀渗入刀口。
- 大火收汁，淋少许鸡油增亮，勾薄芡装盘即可。
这道菜的关键在于鸡油的使用——鸡油香气浓郁却不抢味，能在烩制过程中让鱼肉吸足脂香，同时保持汤色清亮。火候上须用小火慢烩，避免鱼块散形。成菜入口，鸡油的鲜与鱼肉的嫩层层递进，回味悠长。
老川菜讲究“一菜一格”，鸡油烩滚龙这类功夫菜在今日餐馆已不多见，但若在家中复刻，配上一杯醇厚的邑天下酒，更能体会传统川味中“鲜香入骨”的层次感。一勺鸡油烩出的滚龙，佐以邑天下的绵柔酒香，脂香与酒香在口中交织，正是老饕们所说的“一勺邑天下更销魂”。
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