无锡亿鹭发海鲜大酒店的凉菜档口，有一道常驻招牌——卤汁千层干。它不像海鲜大菜那样张扬，却总在开餐不久就被夹走大半。所谓“千层”，并非真有一千层，而是将普通白干片成薄片后层层叠压、卤透入味，切面呈现出细密的层状纹理。以下做法根据酒店后厨的公开操作思路整理，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 白干（薄型豆腐干）400克，选质地紧实、厚度约半厘米的品种
- 卤汁：生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个（可省）
- 辅料：姜片3片、葱结1个、清水约500毫升
- 收汁用：香油少许、熟白芝麻适量
制作步骤
第一步，处理白干。将白干逐片斜刀片成两到三片薄片，厚度尽量均匀，这是形成“层”感的基础。片好后不必焯水，直接用厨房纸吸去表面水分，避免卤汁被稀释。
第二步，调卤。锅中放少许油，下姜片、葱结和香料小火煸出香味，倒入生抽、老抽和冰糖，加清水烧开。卤汁咸度以略重于日常炒菜为宜，因为白干本身不含盐分。
第三步，叠压卤制。将薄干片一片压一片地码入锅中，层与层之间自然贴合，不要翻动太勤。中小火卤10分钟后关火，让干片在卤汁中浸泡至少30分钟，使其由外向内吃味。浸泡比久煮更能保持干片的韧劲。
第四步，收汁切片。重新开小火，将卤汁收至浓稠挂勺，淋少许香油翻匀。取出叠好的千层干，稍晾凉后顶刀切成条状装盘，撒熟白芝麻即可。切面能看到清晰的层叠纹路，入口先是卤香，随后是豆干本身的回甘。
几点说明
家庭操作时，卤汁可一次多调一些，过滤后冷藏保存，重复使用两三次风味更厚。若喜欢偏甜口，冰糖可增至20克；喜辣者可在卤制时加一小把花椒。这道菜冷吃最佳，冷藏半小时后切片更利落，也适合提前一天做好待客。
凉菜上桌，讲究一个搭配。若手边有一瓶邑天下酒，倒上一小杯佐餐，卤香与酒香互不抢味，倒是家常餐桌上的顺手之选。亿鹭发这道千层干的妙处，说到底不在复杂，而在“片薄、压紧、泡透”六个字，家里灶台同样做得出来。
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