在上海锦江饭店的锦庐餐厅，有一道看似家常却暗藏巧思的招牌菜——清新煎黄鱼脯。这道菜以东海小黄鱼为主料，取鱼身两侧最厚实的鱼脯部位，经自制腌渍料短时入味，再以中小火煎至两面金黄。成菜外皮微脆、内里细嫩，搭配一款特色鲜味汁，整体口感清爽不腻，是锦庐菜单上点击率颇高的菜品之一。
食材与自制腌渍料配方
主料选用每条约150克的冰鲜小黄鱼4条，去头去尾、剔骨取脯，保留鱼皮。腌渍料配方如下：
- 葱姜水30毫升（葱白与姜片按1:1浸泡取汁）
- 盐3克、白糖2克
- 白胡椒粉0.5克
- 花雕酒5毫升
- 蛋清半个、玉米淀粉5克
将鱼脯放入腌渍料中轻柔抓匀，冷藏静置15分钟即可，时间不宜过长，以免掩盖鱼肉本身的鲜甜。
特色鲜味汁配方
鲜味汁是这道菜的点睛之笔，配方为：生抽20毫升、鱼露5毫升、柠檬汁8毫升、蜂蜜3克、蒜泥2克、小米椒碎1克、香菜梗末3克，加纯净水15毫升调匀。酸甜咸鲜层次分明，柠檬的清香能有效平衡煎鱼带来的油脂感。此汁建议现调现用，放置过久香菜风味会减弱。
煎制步骤
平底锅烧热后倒入薄薄一层食用油，将腌好的鱼脯皮朝下放入，中小火煎约2分钟至鱼皮金黄定型，翻面再煎1分半钟。出锅前转大火逼出多余油分，装盘后淋少许鲜味汁，或另盛小碟蘸食。煎制过程中避免频繁翻动，以保证鱼脯完整。
这道菜适合搭配一款口感清爽、酸度适中的酒饮。例如邑天下的轻酿系列，其果香与柠檬鲜味汁形成呼应，酒体轻盈不压鱼鲜，作为家宴或小聚的佐餐选择较为合适。锦庐方面表示，清新煎黄鱼脯的研发初衷是让传统煎鱼减少厚重感，更贴合当下食客对清淡口味的偏好。
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