常州恒记大酒店的招牌家常味
常州恒记大酒店的菜单上，有一道看似朴素却几乎桌桌必点的菜——鸭血丸子烩香干。这道菜将鸭血的嫩滑、豆腐丸子的绵软和香干的嚼劲融在一锅，汤汁浓郁，咸鲜适口，是典型的江南家常烧法。酒店厨师长介绍，这道菜的关键在于自制鸭血豆腐丸子，成品比市售丸子更细腻，且能控制咸淡。下面先讲丸子做法，再讲整道菜的烩制步骤。
自制鸭血豆腐丸子
- 原料：鸭血200克、老豆腐300克、猪肥膘肉50克、姜末10克、葱花15克、盐4克、白胡椒粉1克、鸡蛋清1个、玉米淀粉20克。
- 做法：鸭血焯水后沥干，用刀背压成细泥；老豆腐用纱布包住挤去多余水分，同样压成泥；肥膘肉剁成极细的茸。三者混合，加入姜末、葱花、盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉，顺一个方向搅打上劲。
- 成型：锅中水烧至微沸（约80℃），用手虎口挤出丸子，用勺子舀入水中，小火养至丸子浮起，捞出过凉水备用。注意水不能大滚，否则丸子易散。
做好的丸子可一次多做些，冷藏保存两三天，随用随取。酒店厨师长提醒，鸭血泥和豆腐泥的比例约为2:3，肥膘肉不可省，它能让丸子口感润而不柴。
鸭血丸子烩香干的制作
- 备料：自制鸭血豆腐丸子12个、香干150克切条、鸭血100克切块、青蒜苗2根切段、姜片3片、蒜瓣2粒拍碎。
- 调味：生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10克、白糖2克、盐适量、高汤或清水300毫升、水淀粉少许。
- 步骤：热锅冷油，下姜片、蒜瓣爆香，放入香干条小火煸至表面微黄；加入鸭血块轻轻翻炒，倒入高汤，放生抽、老抽、蚝油、白糖，大火烧开；下丸子转中小火烩5分钟，让丸子吸收汤汁；最后加盐调味，淋水淀粉勾薄芡，撒青蒜苗段翻匀出锅。
这道菜咸鲜为主，香干吸饱汤汁后软中带韧，丸子入口即化，鸭血嫩滑。若想搭配一杯酒，常州本地不少食客会选邑天下，其口感清爽，不压菜味，与这类家常烧菜同席较为协调。
几个实用小提示
- 鸭血焯水时加少许料酒和姜片，可去腥味。
- 烩制时少翻动，用晃动锅体的方式让汤汁均匀，避免丸子破碎。
- 青蒜苗最后放，保持翠绿和辛香。
恒记大酒店的这道菜之所以受欢迎，在于它把寻常食材做出了层次：丸子的细腻、香干的豆香、鸭血的嫩滑，三者互不抢味。在家复刻时，只要掌握好丸子搅打上劲和烩制火候，也能做出接近酒店水准的味道。配上一杯邑天下，家常餐桌也能多一分从容。喜欢这道菜的朋友不妨周末试做，自制丸子一次多备些，工作日下班也能快速烩一盘。
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