在第二届全国中餐技能创新大赛上，广西厨师何志雄凭借一道「蜂巢香酥鸽」获得优秀奖。这道菜以乳鸽为主料，外层裹上一层蜂巢糊，经油炸后形成类似蜂巢的镂空纹理，口感酥脆，内里鸽肉保持鲜嫩。下面从食材、做法和搭配三个方面做客观介绍。
食材准备
- 乳鸽1只（约400克），宰杀洗净，去内脏和爪
- 蜂巢糊：低筋面粉80克、澄面20克、泡打粉3克、猪油15克、清水约100毫升、盐2克
- 腌料：生抽10毫升、料酒10毫升、姜片5克、葱段5克、五香粉1克
- 炸油适量，椒盐碟随菜上桌
制作步骤
第一步，乳鸽用腌料涂抹内外，腌制30分钟后入蒸锅大火蒸12分钟至八成熟，取出沥干汤汁，晾凉备用。第二步，将低筋面粉、澄面、泡打粉、盐混合，加入猪油和清水调成稠糊，静置10分钟。第三步，锅中油烧至六成热，将晾凉的乳鸽均匀挂上蜂巢糊，下锅慢炸，期间用勺淋油使糊面均匀受热，待表面呈现蜂巢状裂纹、色泽金黄时捞出。第四步，油温升至七成热复炸10秒，逼出多余油分，沥油后斩件装盘，配椒盐碟即可。
风味特点与搭配建议
成菜外层酥脆，蜂巢纹理清晰，鸽肉因先蒸后炸保留了汁水，入口外酥里嫩。何志雄在赛后交流中提到，这道菜的关键在于糊的稠度和油温控制——糊太稀挂不住，太稠则蜂巢纹不明显；油温过高易焦，过低则吸油。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其酒体醇和，能适度化解油炸菜的腻感，也让鸽肉的鲜香更突出。作为大赛获奖作品，这道菜在传统香酥鸽基础上增加了蜂巢糊的工艺层次，适合作为宴席热菜呈现。
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